Super saftige Rhabarber-Zitronen-Muffins - vegan & glutenfrei

Wir haben Rhabarber aus eigenem Anbau geschenkt bekommen. Da ich gerade total auf Zitronengeschmack stehe, dachte ich, dass ich in Kombination mit dem Rhabarber ein neues Rezept ausprobiere. Ein Zitronenteig war schnell gemacht. Mit den saftigen Rhabarber-Stückchen ist er perfekt! Die Muffins sind natürlich süß-sauer, für Zitronenfans genau richtig! Sie sind super saftig geworden, erfrischend, locker und sehr lecker.

Wie immer, habe ich beim Backen alle Zutaten genau aufgeschrieben. Diese Zutaten brauchst du, um die Muffins zu backen:

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Zutaten für 12 vegane und glutenfreie Zitronen-Rhabarber-Muffins

• 600g Rhabarber (im geschälten Zustand sind es ca. 450g)
• 50g Hirsemehl
• 50g Maismehl
• 50g Vollkornreismehl
• 1/2 TL gemahlene Bourbon-Vanille
• 1 EL Flohlsamenschalen
• 3 EL Kartoffelmehl
• 1/2 Päckchen Weinstein-Backpulver
• 150g getrocknete, entsteinte Datteln (sie werden im Mixer mit Flüssigkeit gemixt)
• 50ml Bio-Zitronensaft
• 70ml Wasser
• 100ml Rapsöl
• 2 EL Apfelmus

Wie ihr wisst, mache ich ja das Mehl in der Regel selbst. Aber natürlich kann man auch fertiges glutenfreies Mehl kaufen. Das mache ich beim Maismehl so, ich greife zum gekauften. Reismehl wird im Hochleistungsmixer nicht ganz so fein wie gekauft, aber ich habe es in diesem Rezept selbst gemacht. Hirsemehl funktioniert im Mixer ebenso ganz gut. Das Mehl am Besten zum Schluss durch ein feines Sieb sieben, damit sich wirklich keine Körnchen in den Teig einschleichen.

Rhabarber waschen, schälen und in Würfel schneiden (ca. 1 cm). Jetzt werden alle trockenen Zutaten vermischt (Mehle, Vanille, Flohsamenschalen). Dann werden Datteln, Wasser, Zitronensaft, Apfelmus und Rapsöl im Hochleistungsmixer zu feiner Masse gemixt. Datteln ersetzen in diesem Fall den konventionellen Zucker - glaubt mir, die Muffins sind wirklich süß! Außerdem sorgen Datteln für einen aromatischeren Teig-Geschmack.

Backofen vorheizen! Dann werden die trockenen Zutaten mit den nassen Zutaten vermengt. Zügig kommen auch die Rhabarber-Stückchen hinzu. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Er muss aber genug Wasser haben, damit er saftig bleibt. Wenn er also recht hart ist, ein bisschen mehr Wasser hinzugeben. Jetzt kann der Teig in die Muffinform wandern. Bei mir waren es genau 12 Muffins.

Die Muffins werden bei 160 Grad (Umluft) ca. 20 Minuten gebacken. Macht am Besten eine Stäbchenprobe, wenn ihr die Muffins herausholen möchtet, aber euch nicht sicher seid. Sie sollten oben goldgelb sein. Dann aus dem Ofen herausholen, abkühlen lassen und entweder weiter Dekorieren oder pur genießen. Ich habe meine Muffins mit ein wenig Cashewraspel (einfach eine Cashewnuss über die Muffins reiben) verziert. Viel Freude beim Nachmachen! Eure Lisa.

An dieser Stelle noch ein UPDATE: Seit Anfang 2024 habe ich mein neues Projekt “Einfach leben, mehr sein” ins Leben gerufen, du findest es auf www.lisa-albrecht.de. Es ist die Fortsetzung von diesem Blog, aber auf einer völlig anderen Ebene. Ich freue mich, dich dort zu sehen! Alles liebe, Lisa.

Lisa Albrecht

Gründerin & Autorin

Ich bin immer auf der Suche nach ganzheitlichen Lösungen für mehr Gesundheit und Balance im Leben. Ich liebe das Meer, veganes Vanille-Eis und unsere Erdbeeren aus dem Garten.