Ei ersetzen mit veganen Alternativen - Tipps & Rezepte

„Wie ersetzt du eigentlich Ei?“ Das ist mit Sicherheit eine der Fragen, die ich am häufigsten höre, seit ich vegan lebe. Die Antwort ist allerdings gar nicht so einfach, denn Ei wird ja so vielseitig verwendet: In und auf Kuchen, Waffeln, Omelette, Aufläufen/Braten, Bauernfrühstück, auf Blätterteig, in Soßen. Und genauso vielfältig ist auch der Ei-Ersatz. Den gibt es inzwischen ja auch so gut wie überall fertig zu kaufen, aber man kann ihn auch ganz leicht selbst herstellen. Je nach Einsatzgebiet braucht man dazu aber jeweils andere Zutaten.

Ei ersetzen im Kuchenboden

Fangen wir an mit Ei im Kuchenboden. Es gibt einige Möglichkeiten, von denen inzwischen sogar viele Nichtveganer schon gehört haben:

1 Ei wird ersetzt durch:

• ½ reife, zerdrückte Banane
• 60–80 g Apfelmus (in fruchtigen Kuchen oder Muffins)
• ½ EL Sojamehl

Mein liebster Ei-Ersatz für Kuchen ist allerdings ein anderer. Übernommen habe ich ihn aus Claudia Bazingers genialem Buch „Vegan für Naschkatzen“, das ich jedem ans Herz legen möchte, unabhängig von der Ernährungsform. Claudia ersetzt Ei meistens so:

Pro Ei nimmt sie (nach Gefühl) eine gewisse Menge Sojamilch. Ich mache das inzwischen auch nach Gefühl, aber sagen wir mal, um etwas konkreter zu werden, für jedes zu ersetzende Ei 3–5 EL Sojamilch.

Hinzu kommt insgesamt 1 EL Apfelessig. Beides wird in einer Tasse mit einem Schneebesen verrührt und einen Moment stehen gelassen. Bevor ich diesen Trick kannte, waren meine Kuchen zwar lecker, aber immer bröselig. Jetzt sind sie dank Claudia fest, aber gleichzeitig fluffig – in der Konsistenz eben gar nicht mehr von nichtveganen Kuchen zu unterscheiden.

Neulich hab ich aus der Not heraus einen Kuchenboden erfunden, den man nicht einmal in den Ofen schieben muss. Das Gas unseres Gasofens war alle, aber ich hatte der Familie, die uns eingeladen hatte, einen Kuchen versprochen. Dennoch wollte ich unbedingt meine bewährte Rochertorte machen.

Notfall- Rochertorte (roh – und zufällig sogar glutenfrei)

Boden:

• 150 g geröstete, gemahlene Mandeln
• 100 g gepoppten Amarant
• 160 g Agavendicksaft (oder auch Ahornsirup)
• 3–5 EL Kakao
• 2 TL Vanille
• 1 Prise Salz
• 80 g 4-Nuss-Mus (geht bestimmt auch mit reinem Haselnussmus)

Das alles gebt ihr in eine Rührschüssel und vermischt es mit einer Gabel. Danach probieren und schauen, ob es euch schokoladig bzw. süß genug ist. Falls nicht, noch etwas Kakao bzw. Agavendicksaft (oder Ahornsirup) zugeben. Die Mischung dann in eine Springform geben und andrücken.

Als Belag nehmt ihr:

• 1 Glas abgetropfte Pfirsiche,
• die ihr auf dem Boden verteilt. Alternativ gehen auch mit Zitronenöl beträufelte Bananenhälften.
• Sahneschicht:
• 3 Päckchen gekühlte Soyatoo-Kokos-Sahne (es geht bestimmt auch andere vegane Sahne)
• 3 Sahnesteif
• 4 Vanillezucker
• 4 EL Kakao
• etwas Zitronensaft (dadurch schmeckt die Sahne einen Tick neutraler, egal, welche …)

Die Sahne mit dem Sahnesteif aufschlagen, restliche Zutaten zugeben und abschmecken. Schmeckt die Sahne zu sehr vor, etwas mehr Zitronensaft zugeben, ist sie nicht schokoladig genug, nehmt ihr etwas mehr Kakao. Ist sie euch nicht süß genug, nehmt ihr mehr Vanillezucker. Obendrauf streut ihr Zartbitterstreusel. Guten Appetit!

Übrigens: Man glaubt es kaum, aber der Boden hält wirklich wunderbar zusammen, wenn ihr das Ganze vor dem Servieren etwa 2 Stunden kühlt. Lässt sich wunderbar schneiden, ganz ohne Ei(-Ersatz).

Ei ersetzen in Plätzchen

Bei Plätzchen habe ich festgestellt, dass es oftmals überhaupt keinen Ei-Ersatz braucht, sondern dass die Eier einfach weggelassen werden können. Einfach die im Rezept vorkommende Milch durch Sojamilch ersetzen und davon etwas mehr nehmen. Das bindet genauso gut. Alternativ kann man aber auch Lein- oder Chiasamen in der Küchenmaschine mahlen und die mit 1 EL Wasser vermischen, um 1 Ei zu ersetzen.

Hier gehts zu einem meiner Lieblingsplätzchenrezepte.

Mousse au Chocolat und Tiramisu ohne Ei

Auch dabei kann man das Ei einfach weglassen. Manche ersetzen es allerdings auch gern durch den weichen Seidentofu, andere nehmen eine reife Avocado.

Für Tiramisu gibt es etliche Rezepte im Internet, zum Beispiel das hier.

Mousse au Chocolat ohne Ei:

• 200 g Zartbitterschokolade, im Wasserbad geschmolzen
• 300 g Pflanzensahne (wer es mit Kokosnote mag, nimmt auch hier Soyatoo Kokos, ansonsten geht auch Sojasahne)
• 1 TL Vanille
• 1 Prise Salz
• ½ Päckchen Sahnesteif

Schokolade etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Sahne mit den restlichen Zutaten steif schlagen, abgekühlte Schokolade vorsichtig unter die Sahnemasse heben, ca. 2 Stunden kühlen und dann genießen.

Kaiserschmarrn ohne Ei

Beim Kaiserschmarrn nehme ich gerne die oben erwähnte Variante Sojamilch plus Apfelessig.

• 375 g Dinkelmehl
• 1 Prise Salz
• 500 ml Sojamilch
• 1 oder 2 EL Apfelessig
• 4 EL Rohrohrzucker
• 150 g Rosinen

Sojamilch mit Apfelessig mit einem Schneebesen verrühren, kurz stehen lassen. Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben, ebenfalls mit Schneebesen verrühren, dann die Sojamilch unter Rühren zugeben. Ist der Teig zu flüssig, etwas mehr Mehl nehmen, ist er zu fest, etwas mehr Milch zugeben. In eine Pfanne mit heißem, geschmacksneutralem Rapsöl geben, Rosinen dazugeben, alles, sobald es etwas fest wird, immer wieder wenden und zerreißen. Wenn der Kaiserschmarrn gebraten ist, mit Puderzucker bestäubt und mit Preiselbeeren servieren.

Apfelpfannkuchen und Waffeln ohne Ei

Gleiches Prinzip: Sojamilch und Apfelessig sind hier ein guter Ersatz für euer altes Familienrezept. Den Essig schmeckt man hinterher übrigens garantiert nicht mehr.

Falls ihr nicht einfach euer Lieblingsrezept veganisieren wollt, hier ein Rezept mit einer Alternative, die, wie bereits erwähnt, als süßer Ei-Ersatz auch oft möglich ist: Leinsamen (auch ersetzbar durch Chiasamen).

Eischnee ohne Ei

Aquafaba sei Dank ist auch veganer Eischnee heutzutage kein Problem mehr. Inzwischen gibts sogar vegane Schokoküsse (hoffentlich auch bald käuflich zu erwerben).

Ich verwende Aquafaba, also Kichererbsenflüssigkeit, besonders gern für mein Lieblings-Rhabarberkuchen-Rezept.

Das Basic-Rezept für Aquafaba:

• 160 g Kichererbsenflüssigkeit (also einfach eine oder zwei Gläser Kichererbsen abtropfen lassen und Flüssigkeit auffangen)
• 4–5 Sahnesteif oder 1 TL Johannisbrotkernmehl
• ½ TL Weinsteinbackpulver
• 50 g gesiebter Puderzucker

Kichererbsenflüssigkeit, Sahnesteif bzw. Johannisbrotkernmehl und Weihnsteinbackpulver einfach in einer Rührschüssel aufschlagen, am Ende Puderzucker zugeben und dann weiterverwenden. Bei meinem Rezept kommen dann noch ca. 1 TL Vanille, 50 g Mandeln und 100 g Zucker dazu. Bappsüß, aber während der Rhabarberzeit muss das ab und zu sein. Ihr könnt ja gerne auch weniger Zucker verwenden.

Ei ersetzen in herzhaften Gerichten

Auch hier gibt es wieder etliche Möglichkeiten, Eier zu ersetzen. Wenn ihr eine authentisch gelbe Farbe wollt, dann gebt ihr Kurkuma zu – aber nicht zu viel, sonst wird euer Essen bitter. Wenn es euch um den schwefligen Touch geht, dann empfehle ich euch das Salz Kala Namak. Der Geruch ist gewöhnungsbedürftig – Schwefelsalz eben –, aber geschmacklich ist das super. Funktioniert zum Beispiel sehr gut bei Guacamole, aber auch „Rührei“.

„Rührei“ ohne Ei

Beim „Rührei“ ist die Hauptzutat Tofu. Ich mag dieses Rezept von Björn Moschinski, das mit 3 verschiedenen Tofusorten gemacht werden kann, aber nicht muss. Dazu passen italienische Kräuter und, wie gesagt, Kala Namak.

Blätterteig ohne Ei bestreichen

Wer seinen Blätterteig gern wie in alten, nichtveganen Zeiten bestreichen möchte, kann das mit Sojamilch tun.

Mayonnaise ohne Ei

Mayonnaise gibt es inzwischen fast überall eifrei zu kaufen. Die leckerste ist m. E. die von Emil, die ich fast immer zu Hause habe. Im Netz findet ihr zahlreiche Möglichkeiten, Mayo schnell und einfach selbst zu machen. Später verrate ich euch meine limettige Lieblingsvariante.

Soßen ohne Ei

Die meisten Soßenrezepte waren ja zum Glück schon immer eifrei. Eine Ausnahme ist da aber z. B. die Soße zu Spaghetti Carbonara. Attila Hildmann benutzt in seiner Variante Mandelmus als Ei-Ersatz.

Den Klassiker aus meiner Heimatregion, Frankfurter Grüne Soße, kann man mit Sojajoghurt machen, so wie Katrin von bevegt. Bisschen Kala Namak noch dazu, fertig. Alternativ gehen übrigens auch Cashews, die ihr 2 Stunden in Wasser eingeweicht habt. Danach Wasser abschütten, Cashews mit frischem Wasser in den Mixer, fertig. Ich mach das mal wieder nach Gefühl, kann also hier keine Mengenangaben geben. Vielleicht so, dass sie zu zwei Dritteln bedeckt sind? Jedenfalls: Habt ihr zu viel Wasser genommen, habt ihr Cashew-Milch. Auch lecker.

Eins meiner Lieblingssoßenrezepte, in dem man auch Ei vermuten könnte, ist übrigens dieses hier für Spaghetti mit Salbeisoße. Auch für vegane Sauce Hollandaise gibts inzwischen etliche Rezepte im Internet, wobei ich zugeben muss, dass mich meine Kindheit verdorben hat: Ich stehe auf die falsche Sauce Hollandaise, ein schrecklicher Fettbatzen, aber sooo lecker. Ich mach die nach Gefühl, habe hier kein Rezept parat, aber so ungefähr mache ich sie. Nur dass ich statt Butter Alsan nehme, statt Milch Sojamilch und das Ei wird weggelassen, ggf. aber durch Kala Namak plus Kurkuma ersetzt.

Panieren ohne Ei

Für Panaden braucht es auch kein Ei. Mehl und Sojamilch, das genügt vollkommen. Beispiel:

Pfannenavocado

• 2 noch nicht ganz reife Hass-Avocados
• 60 g Dinkelmehl
• ½ TL Kräutersalz, etwas Salz und Pfeffer
• 1 Tasse Sojamilch
• 100 g Semmelbrösel

Mehl mit (Kräuter-)Salz und Pfeffer in einen tiefen Teller geben und mit einem Schneebesen vermischen. Sojamilch in einen anderen tiefen Teller geben. Den dritten Teller mit Semmelbröseln füllen. Die Avocados schälen, in Scheiben schneiden und jede Scheibe erst in Mehl, dann in Sojamilch und am Schluss in den Semmelbröseln wälzen.

Brat-Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Avocados nacheinander anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dazu passt der bereits erwähnte Limetten-Knobi-Mayo-Dipp:

• 100 ml Sojamilch
• 100 ml Olivenöl
• 100 ml geschmacksneutrales Rapsöl (ich mag diese Bioöle)
• Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt. Einige EL Limettensaft (nach Geschmack) hinzufügen. Sojamilch mit Knoblauch in einem Mixer geben und aufschlagen, langsam erst Olivenöl, dann Limette und schließlich anderes Öl zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. noch etwas mehr Limettensaft zugeben. Wer es sich noch leichter machen möchte, mischt einfach die bereits erwähnte fertige Knoblauchmayo von Emil mit etwas Limettensaft.

Bei Burgern, Klößen, Frikadellen und Braten gilt wohl, dass das jeder etwas anders ersetzt, das variiert sogar von Rezept zu Rezept. Hier noch ein Link zu meinem Lieblingsbraten – übrigens in Kombination mit meiner Lieblingskäsesoße (bitte ganz nach unten scrollen).

Tortilla ohne Ei

Ein Spanier würde vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, aber ich liebe dieses Rezept deutschen Ursprungs:

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 250 g Zwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• ½ Tasse Sojamilch
• 1 EL Apfelessig
• etwas Cashew-Mus
• etwas Petersilie

Sojamilch und Apfelessig mit einem Schneebesen verquirlen, stehen lassen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl portionsweise anbraten. Dann alle Kartoffeln zusammen bei mittlerer Hitze 10 min weiterbraten. Zerkleinerten Knoblauch und Zwiebeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sojamilchmischung und Cashewmus einrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen, Mischung über die Kartoffeln gießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15–20 min stocken lassen. Ab und an an der Pfanne rütteln. Anschließend wenden (z. B. mit einem umgedrehten Pizzateller) und von der Unterseite noch mal 4 min in Olivenöl braten. Mit Petersilie bestreuen.

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Kartoffelpuffer ohne Ei

Bei Kartoffelpuffern hat sicher auch jeder sein traditionelles Lieblingsrezept. Bei meinem greife ich mal wieder auf die altbewährte Variante Sojamilch plus Apfelessig zurück, aber es geht auch anders, wie z. B. Jérôme Eckmeier hier zeigt.

Sandra Schindler

Gast-Autorin

Sandra Schindler schreibt Kinderbücher. „Der kleine Milchvampir“ war ihr erstes Buch. Im Oktober 2017 erscheint „Flim Pinguin im Kindergarten“. Weitere Bücher, auch für größere Kinder, sind teilweise in Arbeit, teilweise bereits fertig, wie z. B. ihr erster Kinderkrimi. Zum Schreiben inspiriert wurde sie durch ihre beiden Töchter. Mehr über ihre aktuellen Projekte auf www.sandra-schindler-schreibt.de. Sandra lebte knapp 30 Jahre vegetarisch und später mit veganen Tendenzen, bis sie zu Neujahr 2014 komplett auf vegane Ernährung umstellte.