Kürbis-Kokos-Kekse mit Mandeln - Vegane Rezepte

• 200 g Kürbis (Hokkaido, mit Schale, ungekocht)
• 50 g Mandeln, gehackt
• 100 g Maismehl
• 40 g Kokosmehl
• 1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Bourbon-Vanillepulver
• 50 g vegane Margarine
• 150 g Datteln (getrocknet, entsteint)
• 2 TL Weinstein-Backpulver
• 50 g Agavendicksaft

200 g Kürbis waschen, in grobe Stücke schneiden und in den Behälter eines Mixers geben (ich verwende einen Stand-Hochleistungsmixer). 150 g Datteln zum Kürbis dazu geben und kräftig mixen, bis eine krümelig-cremige Masse entsteht. Mit dem Stößel kann man die Masse gut in die Messer drücken. Nehme eine Schüssel und füge alle trockenen Zutaten zusammen: 100 g Maismehl, 40 g Kokosmehl, 50 g Mandeln, 1 Päckchen Vanillezucker (oder Bourbon-Vanillepulver) und 2 TL Backpulver. Die 50 g vegane Margarine sollte zimmerwarm sein. Jetzt kannst du die Kürbis-Dattel-Mischung und die Margarine dazugeben, anschließend 50 g Agavendicksaft. Jetzt wird mit den Händen kräftig geknetet, bis eine Art Teig entsteht. Dieser Teig ist ein wenig klebrig, aber das ist kein Problem. Schließlich sollen die Kekse auch schön saftig werden. Forme den Teig mit den Händen zu Keksen und lege sie auf ein Blech mit Backpapier. Backe die Kekse bei 180 Grad (Umluft) ca. 10-15 Minuten. Pass auf, sie werden ziemlich schnell braun - mein Ofen war bereits vorgeheizt und das Backen an sich ging sehr zügig. Die Kekse sollte man anschließend abkühlen lassen. Verbrauche sie innerhalb von 4-5 Tagen. Ich nehme eine schöne Box und lagere sie dort.