Rhabarber-Zitronen-Muffins - Vegane Rezepte

• 600g Rhabarber (im geschälten Zustand sind es ca. 450g)
• 50g Hirsemehl
• 50g Maismehl
• 50g Vollkornreismehl
• 0,5 TL gemahlene Bourbon-Vanille
• 1 EL Flohlsamenschalen
• 3 EL Kartoffelmehl
• 0,5 Päckchen Weinstein-Backpulver
• 150g getrocknete, entsteinte Datteln (sie werden im Mixer mit Flüssigkeit gemixt)
• 50ml Zitronensaft
• 70ml Wasser (gefiltert)
• 100ml Rapsöl
• 2 EL Apfelmus

600 g Rhabarber waschen, schälen und in Würfel schneiden (ca. 1 cm). Zur Seite stellen und sich nun um den Teig kümmern. Man kann auch schon den Ofen vorheizen.

Jetzt werden alle trockenen Zutaten vermischt (50 g Hirsemehl, 50 g Maismehl, 50 g Vollkornreismehl, 0,5 TL Vanille, 1 EL Flohsamenschalen, 3 EL Kartoffelmehl und 0,5 Päckchen Backpulver). Dann werden 150 g Datteln, 70 ml Wasser, 50 ml Zitronensaft, 2 EL Apfelmus und 100 ml Rapsöl im Hochleistungsmixer zu feiner Masse gemixt.

Jetzt werden die trockenen Zutaten mit den nassen Zutaten vermengt. Zügig kommen auch die Rhabarber-Stückchen hinzu. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Er muss aber genug Wasser haben, damit er saftig bleibt. Wenn er fester ist, ein bisschen mehr Wasser hinzugeben.

Jetzt kann der Teig in die Muffinform für 12 Muffins wandern. Die Muffins werden bei 160 Grad (Umluft) ca. 20 Minuten gebacken. Sie sollten oben goldgelb sein, Stäbchenprobe machen. Dann aus dem Ofen herausholen, abkühlen lassen und entweder weiter Dekorieren (z.B. Cashewraspel) oder pur genießen.